Francesco Pompetti, sua figlia ed il panettone

Si fa presto a parlare di panettone in questo periodo ma c’è chi sui lievitati (dolci e salati) ci ha investito una vita.

Da quanto aveva 14 anni era sempre in laboratorio prima con il nonno, poi con il papà. Fra i suoi maestri, extra famigliari, nomi di prestigio della ristorazione italiana e internazionale; dal marchigiano Uliassi all’accademia di Marchesi.

Ciò che mi colpisce, però, è la sua costante voglia di fare meglio, di migliorare qualcosa, di ricercare e affinare. Gli chiedo la ricetta del panettone e mi dice che è in costante perfezionamento, non ultimo, settimana scorsa ha aggiunto un tipo di lavorazione particolare all’impasto.

Ma partiamo dalla tecnica che rappresenta, secondo Francesco Pompetti, il 60% del successo di un panettone. Ci vogliono tanta pazienza, ricerca e prove, diversi tentativi di prodotto per arrivare al risultato soddisfacente. I suoi studi sono tutti focalizzati sugli esperimenti nelle fermentazioni spontanee, sull’utilizzo della pasta madre viva (la sua ovviamente), sulle alte idratazioni e sulle miscele di farine antiche e autoctone.

Gli ingredienti per il suo famoso panettone sono quelli da lui definiti classici: tuorli categoria A ( ovviamente, ci tiene a precisare), burro francese (che è più avvolgente e sa meno di formaggio rispetto a quello italiano), lievito madre (suo), farina Molino Paolo Mariani, frutta candita (Pantelleria, Sicilia, etc.), pasta aromatica (che auto-produce con miele, scorza d’arancia, scorza di limone, vaniglia, confettura di albicocca).

Sul sito non è possibile ordinare un panettone, quindi le opzioni per gli amici italiani sono due: recarsi da lui (Pizzeria Tropical Due) o ordinare via Instagram mandando un messaggio a impastatori_pompetti.

I panettoni possono essere ordinati e li riceverete direttamente a casa. L’unico consiglio che ci tiene a dare Francesco è di stemperarli, come fossero un buon vino, tenerli alla temperatura di 24/25 gradi per far sì che il burro si sblocchi e la consistenza torni a quella desiderata.

Fra i suoi critici più obiettivi la figlia, di soli 3 anni, che già promette di essere una vera gourmand di livello. Durante le prove dell’impasto relativo al panettone classico gli ha fatto una annotazione sull’eccessiva cottura dello stesso. Cosa che, ammette Francesco, era del tutto vera.

“E se lo dovessi andare a comprare un panettone per lei dove andresti?” gli chiedo. Dopo un attimo di esitazione, perché la domanda lo ha colto di sorpresa mi risponde: “Eh, questa non la so. Ah si, andrei da Denis Dianin. Sicuramente!”