6. FEBRUAR: Zimska pica
Zimska pica
Ker je imel moj mož J. svojčas picerijo, pri nas pic nikoli ne naročamo na dom. Pripravimo jih doma – ko smo v časovni stiski z več kvasa, ko imamo nekoliko več časa za načrtovanje obrokov, pa mi pride prav (rahlo prirejen) recept italijanskega picopeka Giovannija Santarpie, ki mi ga je za Odprto kuhinjo zaupal konec leta 2019.
In ta konec tedna je bila posebna priložnost, saj je sosed P. – ki je po Stražišču in izven njegovih meja znan prav po res hudih picah – zakuril v svoji mega pečici za pice. Sosed P. testo pripravi po drugačnem receptu, kot je ta, saj dela pice po vzoru neapeljskih.
Večina pic, ki smo jih kljub mrazu zaradi znanih razmer pekli kar zunaj, ne v zaprtem prostoru, je bila iz njegovega testa, ena pa tudi moja. Kot rečeno, spečena po tem, rahlo prikrojenem receptu italijanskega picopeka, ki je bil v domovini ne tako dolgo nazaj razglašen celo za picopeka leta.
Na pico smo, poleg klasike v obliki paradižnikove mezge, origana in malenkosti mesnih dobrot, natrgali tudi mocarelo, ki jo na kmetiji pr' Matevž (Reteče 27b, Škofja Loka) pripravi mladi sirar Matevž Jenko.
---
Za 5 hlebčkov:
1 kg moke tip 400 iz mlina Tomaža Novaka (Prebačevo)
650 g hladne vode
za noževo konico suhega kvasa
25 g soli
Vse sestavine zmešamo zvečer, preden gremo spat (okoli polnoči, recimo). Dobro zamesimo!
Oblikujemo hlebček, ga položimo v dovolj veliko posodo in pokrijemo s pokrovom. Pustimo do jutra na pultu.
Zjutraj, okoli 8. ure, iz vzhajanega testa z občutkom, da ne izrinemo zračnih mehurčkov, oblikujemo 5 hlebčkov. Vsakemu namenimo svojo posodo, jo pokrijemo in počakamo, da testo spet vzhaja. Damo na hladnejše mesto, pozimi lahko kar na hodnik.
Okoli 13. ure testo raztegnemo na pomokani površini. Pozor: tega nikakor ne počnemo z valjarjem! Če bi testo zvaljali, bi povozili vse zračne mehurčke, brez njih pa naša pica ne bo narasla.
Raztegnjeno testo preložimo na pekač, pokrit s papirjem za peko. Najprej nanj razporedimo samo paradižnikovo omako, malenkost mocarele in malo bazilike ter pico potisnemo v segreto pečico, da se testo zapeče.
Potem pekač vzamemo iz pečice in dodamo še druge sestavine, ki so nam všeč: pršut, natrgano mocarelo …
Zakaj natrgamo mocarelo? Upoštevam nasvet Eve Vrevc (kmetija pr' Matevž, Reteče pri Škofji Loki), ki pravi, da mocarela ob rezanju spusti več vode. Kmetija pr' Matevž je sicer ena redkih v Sloveniji, kjer izdelujejo mocarelo (in občasno tudi burrato ter mascarpone) – za vse naštete dobrote poskrbi Evin partner Matevž Jenko, glavni sirar na kmetiji.